昔ながらの「玉味噌」作り！ ★上田市の杉浦さん手探りで挑戦。★味噌の「比較研究」天然カビのみの作り方「情報求む」筑波大の出川准教授ら。

　上田市保野の農業、杉浦篤さん（67）は、４年前から古くから伝わる「玉味噌」を作っている。

　玉味噌は、天然のカビの力を利用して作る方法。
　大豆を煮て潰したものを12㎝ほどにまるめ、厳冬期の風通しが良い場所に２カ月間ほど並べて乾燥させる。
　２カ月ほど経って表面が堅くなった玉味噌には様々な天然のカビが繁殖している。
　黒っぽいカビは削り取り、水に浸して柔らかくして包丁で刻む。

　このままでも良いが、杉浦さんはフードプロセッサーで粉砕。　ここに糀と塩と大豆のゆで汁を混ぜて樽に入れて常温で１年ほど置く。

　杉浦さんは、伝統的な味噌作りに興味をもち、挑戦しているが、古来の方法で味噌をつくる人がいなくなってしまったため手探り状態。
　カビを生やしすぎてしまったりと試行錯誤を繰り返している。

◆味噌の比較研究天然カビのみの作り方「情報求む」
　筑波大の出川准教授ら

　一方、同市菅平の筑波大学山岳科学センター菅平高原実験所所長で、菌学研究室の准教授、出川洋介さん（55）も同大学修士課程２年の奥村颯さんと、３つの方法で味噌を作り、比較研究している。

★大豆を煮て味噌玉にするのは３方法とも同じ。
　①味噌玉にすぐ、麹と塩、水を加えて保存。この方法は現在一番多く行われている方法。
　②味噌玉に麹と塩、水を加え、1～２カ月放置。天然のカビをはやし、そのカビを削り取り、崩して麹と塩を加える（杉浦さんと同方法）。
　③味噌玉に塩のみ加えて天然のカビの力だけで作る。

　出川准教授は「３番目の天然のカビの力だけで作る味噌の記録はあるが、非常に古い作り方。現存しないのでもし知っていたら情報を寄せて」と呼びかけている。
　(電話)０２６８・74・２００２（同所）。